Fermentation, conservation, microbiote, anti-gaspillage… La lactofermentation est une technique simple pour transformer les légumes et découvrir une autre façon de cuisiner.
Vous avez peut-être déjà croisé ces bocaux colorés de légumes fermentés sur les marchés, dans les épiceries ou sur les réseaux sociaux.
Chou rouge, carottes, radis, betteraves, concombre…
La lactofermentation revient sur le devant de la scène.
Mais derrière cette tendance se cache surtout une technique de conservation très ancienne, simple et accessible, qui permet de transformer les aliments grâce à l’action de microorganismes naturellement présents sur les végétaux.
Alors, comment ça fonctionne ? Quel intérêt pour notre alimentation ? Et surtout, comment commencer chez soi ?
La lactofermentation, c’est quoi exactement ?
La lactofermentation est une méthode de conservation qui repose principalement sur l’activité de bactéries lactiques.
Et contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, elle ne nécessite pas de lait.
Le principe est relativement simple : les bactéries lactiques utilisent les sucres naturellement présents dans les légumes et produisent notamment de l’acide lactique.
L’environnement devient progressivement plus acide, ce qui permet de limiter le développement de nombreux microorganismes indésirables et de conserver les légumes.
C’est ce processus qui donne aux aliments fermentés leur goût acidulé, complexe et légèrement piquant.
Et c’est aussi ce qui explique pourquoi une simple carotte peut devenir un aliment complètement différent après quelques jours de fermentation.
Pourquoi fermenter ses légumes ?
La lactofermentation présente plusieurs intérêts.
Conserver autrement
Avant l’arrivée du réfrigérateur et des techniques modernes de conservation, la fermentation permettait de conserver les aliments plus longtemps.
Aujourd’hui, elle peut retrouver une place intéressante dans nos cuisines.
Elle permet notamment de profiter plus longtemps d’une abondance de légumes lorsqu’ils sont disponibles en quantité.
Réduire le gaspillage
Vous avez acheté trop de chou ? Votre maraîcher vous a donné beaucoup de carottes ? Vous ne savez plus quoi faire de vos radis ?
La fermentation peut devenir une solution pour éviter de jeter des légumes encore parfaitement consommables.
Elle s’inscrit donc naturellement dans une démarche de cuisine durable et de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Découvrir de nouvelles saveurs
Fermenter un légume ne consiste pas simplement à le conserver.
La fermentation transforme également son goût, son odeur et sa texture.
Une carotte fraîche et une carotte lactofermentée n’ont finalement plus grand-chose à voir !
C’est une manière passionnante de développer sa créativité en cuisine.
Et le microbiote dans tout ça ?
C’est probablement la question qui revient le plus souvent.
Les aliments fermentés contiennent ou peuvent contenir différents microorganismes issus du processus de fermentation.
Mais il est important de ne pas confondre aliment fermenté et probiotique.
Un aliment fermenté n’est pas automatiquement un probiotique au sens scientifique du terme.
Pour qu’un microorganisme soit considéré comme probiotique, il doit notamment avoir été identifié et démontré comme apportant un bénéfice pour la santé dans des conditions précises.
La fermentation reste néanmoins intéressante dans une alimentation diversifiée.
Elle permet de découvrir une grande variété d’aliments et de saveurs et peut participer à la diversité de notre alimentation.
Comment fonctionne une lactofermentation ?
Il existe plusieurs façons de fermenter les aliments.
Pour débuter avec les légumes, une méthode très simple consiste à utiliser du sel et des légumes.
Le sel joue plusieurs rôles : il favorise les bactéries lactiques et contribue à limiter le développement de microorganismes indésirables.
Les légumes sont généralement coupés puis mélangés avec du sel.
On les laisse ensuite dégorger afin de faire apparaître leur propre jus.
Ils sont ensuite placés dans un bocal et maintenus sous leur jus, dans des conditions adaptées à la fermentation.
Au fil des jours, les microorganismes transforment progressivement les sucres présents dans les légumes.
Des bulles peuvent apparaître, le goût devient plus acidulé et l’odeur évolue.
C’est le signe qu’une véritable transformation est en cours.
Quels légumes peut-on lactofermenter ?
La plupart des légumes peuvent être fermentés.
Pour commencer, certains sont particulièrement faciles à travailler :
- chou blanc ou chou rouge ;
- carottes ;
- radis ;
- betteraves ;
- navets ;
- fenouil ;
- haricots verts ;
- oignons ;
- ail.
On peut également associer plusieurs légumes et jouer avec les aromates :
- carotte + gingembre,
- chou rouge + pomme,
- radis + graines de fenouil,
- betterave + cumin…
La fermentation devient alors un véritable terrain de jeu culinaire.
Quelques règles essentielles pour débuter
La fermentation est une technique simple, mais elle demande tout de même de respecter quelques principes d’hygiène et de sécurité.
Utiliser du matériel propre
Les bocaux et ustensiles doivent être soigneusement nettoyés.
Respecter les proportions de sel
Le sel joue un rôle important dans le processus. Il ne faut donc pas improviser les quantités lorsque l’on débute.
Garder les légumes immergés
Les légumes doivent rester sous leur saumure ou leur propre jus afin de limiter le contact avec l’air.
Observer et sentir
La fermentation est un processus vivant.
On peut observer l’apparition de bulles, l’évolution de la couleur et du liquide et sentir les changements au fil du temps.
En revanche, une odeur franchement putride, une moisissure inhabituelle ou un aspect anormal doivent conduire à la prudence : dans le doute, on ne consomme pas.
La fermentation : une autre façon de penser notre cuisine
Ce que j’aime particulièrement dans la lactofermentation, c’est qu’elle réunit plusieurs dimensions de l’alimentation durable.
Elle nous apprend à :
- conserver plutôt que jeter,
- cuisiner plutôt que consommer uniquement des produits transformés,
- respecter les saisons,
- valoriser les légumes disponibles,
- et surtout prendre le temps de comprendre ce qui se passe dans notre cuisine.
Elle nous reconnecte aussi à une forme de cuisine plus intuitive et plus vivante.
Pas besoin de matériel sophistiqué.
Quelques légumes, du sel, un bocal… et un peu de patience peuvent suffire pour commencer.
Et si vous commenciez simplement ?
Choisissez un légume que vous aimez.
Prenez un petit bocal.
Commencez par une recette simple.
Observez. Goûtez.
Et recommencez.
La fermentation devient beaucoup moins impressionnante lorsqu’on la pratique plutôt que lorsqu’on la regarde sur Instagram !
Envie d’apprendre à fermenter ?
La lactofermentation est une technique que j’aime particulièrement transmettre parce qu’elle permet de faire le lien entre cuisine durable, conservation, anti-gaspillage et découverte du monde microbien.
Dans mes cours de cuisine et ateliers, je vous accompagne pour comprendre les principes de la fermentation et surtout apprendre à les mettre en pratique.
Parce qu’une alimentation durable ne se résume pas à savoir ce qu’il faudrait faire.
Elle commence lorsqu’on passe en cuisine.
